Arbeiten im Keller Teil 3
Für den vorletzten Teil unserer Serie über Weinbau stärken wir uns mit einer Flasche Schlükk Rosé Schorle. Wir wollen ja schliessliche inen kühlen Kopf bewahren. Und weiter geht´s.
Da unsere Gärung sauber von statten gegangen ist, hat sich nach einigen Wochen ein Hefedepot am Boden unseres Tanks angesammelt. Denn nach dem die Hefe ihre Arbeit getan hat stirbt sie ab und sinkt zu Boden.
Nun kann es entweder spontan oder vom Kellermeister gesteuert, zu einer malolaktischen Gärung kommen. Dieser Prozess wird auch biologischer Säureabbau genannt. Wie der Name schon sagt, wird durch Milchsäurebakterien die Äpfelsäure in die milder wirkende Milchsäure umgewandelt. Das lässt den Wein wiederrum weicher und schmelziger schmecken. Einige Winzer verzichten bewusst darauf, da es vor allem dem Weißwein die Frische und Spritzigkeit nehmen kann.
Im nächsten Schritt wird der Wein von Hefedepot abgestochen. Da es durch einzelne Hefepartikel zur ungewünschten Nachgärung kommen kann, wird der Wein sauber von dem Depot abgepumpt und in ein neues Gefäß gefüllt.
Weinbau – die Reifung
In seinem neuen Behältnis reift der Wein meist bis zu seiner Abfüllung in die Flasche. Das kann bei sehr kräftigen Rotweinen schon mal zwei Jahre dauern. Traditionell geschieht dies in einem Holzfass. Da diese holzigen Noten nur bei bestimmten Weintypen, wie Rotweinen oder bei kräftigen Weißweinen gewünscht werden, ist der Stahltank mittlerweile eine mehr als gängige Alternative. Beim Stahltank behält der Wein seine Natürlichkeit. Beim Holzfass hingegen nimmt der Wein die Röstaromen des Fasses mit auf und es kommt dadurch zu geschmacklichen Veränderungen und neuen Aromen. Bei der Wahl des richtigen Fasses hängt dies vom Alter bzw. der Nutzungsdauer ab. Je häufiger ein Fass Kontakt mit dem Wein hat, desto geringer wird die Intensität des Holzgeschmacks für die nachfolgenden Nutzungen.
Die meisten Winzer arbeiten deswegen mit einer guten Mischung aus alten und neuen Holzfässern. So können sie später die Weine aus den verschiedenen Fässern zusammen verschneiden. Damit zeigt der Winzer wieder seine individuelle Handschrift und verleiht dem Wein seine eigene Note.
In unserem letzten Teil über den Weinbau wird unser Wein füllfertig gemacht und nach dem Abfüllen richtig gelagert. Es bleibt also spannend.