Wein zum Kochen oder Wein für den Koch?
Alfred Biolek, nicht nur einer der einfühlsamsten Talkmaster des westdeutschen Fernsehens der Nachkriegszeit, sondern auch Pionier des Kochshow-Booms auf unseren Mattscheiben, ließ kaum eine Gelegenheit in seiner legendären „Alfredissimo“-Sendung aus, um apodiktisch den Vorzügen des Kochweins zu huldigen: „Kochwein muss sein!“
Biolek wäre es im Traum nicht eingefallen hier zwischen Wein zum Kochen und Wein für den Koch zu unterscheiden: sowohl die mit viel Aufwand zubereitete Sauce als auch der den Kochlöffel schwingende Gastgeber haben sich ihr Quantum an gutem Kochwein redlich verdient.
Doch was ist eigentlich ein guter Kochwein? Und wie viel darf er kosten?
Kochwein bildet zusammen mit Röstgemüse, gerösteten Knochen und allerlei Kräutern und Gewürzen die Grundlage jedes guten Fonds, aus dem später die Sauce gezogen wird. Wer hier an der falschen Stelle sparen möchte (wovon wir dringend abraten!), kann dann auch gleich zur zeitsparenden Sauce aus der Packung greifen. Denn eine gute Sauce ist nichts anderes als ein Konzentrat aus guten Zutaten und vor allem Zeit, sehr viel Zeit: nicht umsonst köcheln in professionellen Küchen Fonds und Saucen tagelang vor sich hin.
Die Qual der Wahl: Kriterien bei der Kochwein-Auswahl
Bei der Wahl des richtigen Weins zum Kochen sollte man darauf achten, dass der Wein nicht zu viel Säure aufweist, was sich in der Sauce störend bemerkbar machen könnte. Auch zu viel Alkohol sollte nicht sein, dafür ist viel Farbdichte höchstwillkommen. Je nach gewünschtem Saucentyp kann eine leichte Restsüße auch erwünscht sein. Ein Schuss Portwein (z.B. unser Port Finest Reserve Casal dos Jordões) ganz am Ende des Kochens verleiht jeder Sauce Farbe, Süße und Power.
Jeder Koch, der auf seine Sauce hält, setzt also seinen Fond mit einem ordentlichen Kochwein an (z.B. mit unserem KOCH AU VIN Rot 1l), wird dann aber beim finalen Abschmecken zu einem wirklich guten Tropfen greifen. Wobei sich hier der Kreis schließt, denn dieser Wein ist dann wieder sowohl Wein zum Kochen als auch Wein für den Koch. Da sind dann dem individuellen Geschmack keine Grenzen gesetzt, nur gut schmecken sollte er: „Kochwein muss gut sein!“
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